闲话硬四盘

  硬四盘说的是过去河套地区红白事宴和过大年时,家境殷实的人家所必备的四道硬菜,包括扒肉条、清蒸羊、酥鸡、红烧丸子。其所需食材涵盖了河套地区饲养的猪、羊、鸡、牛四大家畜,具有色、香、味俱全,河套人喜食的特点。

  硬四盘起源于何时、何处传入还是本土独创,笔者没有考究。但是笔者好吃,从小就目睹过各种宴席上的硬四盘,也有幸吃过很多次。

  话说上世纪80年代陕坝有个做硬四盘的高手,人称“老倔头”,他做的硬四盘真叫个好。老倔头是一家工厂的大师傅,他经常被人请去给事宴上做菜。那时陕坝的事宴时兴一种“三滴水”的席面,即“四道凉菜,四道炒菜,四道蒸锅”,那四道蒸锅就是硬四盘。

  老倔头做硬四盘很有讲究,他首先挑选红白相间的猪肉切成肉方子放到水里泡一段时间,再洗净下锅放好调料慢火煮到猪皮绵软后,捞出擦去皮上油脂上糖色,然后用油锅炸到猪皮起泡,等冷却后切成条状皮朝下装到碗里,放上调料在笼里蒸二十分钟左右,拿出来扣盘、浇上高汤,一盘皮红起泡的扒肉条就做成了。

  清蒸羊的做法比较简单,选红白相间的羊肉放到锅里煮到八九成熟(切记不放酱油)后捞出,切片装碗上笼蒸,出锅后扣盘、浇高汤,清蒸羊便做成了。

  再一道硬菜是酥鸡,把肉质鲜嫩的鸡肉剁成块,放调料、粉面、鸡蛋拌匀后下油锅炸至焦黄,捞出装碗、上蒸锅,一道硬菜又成了。

  炸丸子是把牛肉剁碎,放调料、粉面、鸡蛋拌匀上油锅炸。炸丸子是个技术活儿,抓起一把拌好的肉馅用手挤,另一只手接过放油锅,如此反复,全凭手疾眼快。炸好捞出后和扒肉条、清蒸羊、酥鸡一样浇上高汤,就能上桌了。

  随着时代的进步,如今,宴席上的菜品更加丰富,但硬四盘作为河套地区的招牌菜,永远是河套人心目中的美味,它将伴随着“陕坝味道”走得更远,俘获更多人的味蕾。